পনির তৈরিতে ব্যবহৃত এনজাইমের নাম-

আমিষ (Protein)

এক বা একাধিক পলিপেপটাইড সম্বলিত বৃহদাকার সক্রিয় জৈব রাসায়নিক পদার্থকে প্রোটিন (আমিষ) বলে। মাছ, মাংস, ডিম (ডিমের সাদা অংশে এলবুমিন নামক প্রোটিন থাকে), দুধ ও দুগ্ধজাত খাদ্য (ছানা, পনির ইত্যাদি), শিম, বরবটির বীজ, বিভিন্ন প্রকার ডাল জাতীয় খাদ্য। শুটকী মাছে সবচেয়ে বেশি প্রোটিন বিদ্যমান থাকে। মসুরের ডালে গরুর মাংস অপেক্ষা অধিক প্রোটিন থাকে। প্রোটিনের মূল উপাদান চারটি। যথা: কার্বন, হাইড্রোজেন, অক্সিজেন ও নাইট্রোজেন। Natural Protein-এর কোড নাম Protein P-49। কোলাজেন এক ধরনের প্রোটিন। প্রোটিন 'কেসিন' এর উপস্থিতির জন্য দুধের রঙ সাদা হয়। আমিষ দেহকোষের গঠন ও পুনরুজ্জীবন ঘটায় -ফলে দেহের ক্ষয়পূরণ এবং বৃদ্ধিসাধন করে। দেহে রোগ প্রতিরোধকারী এন্টিবডি আমিষ থেকে তৈরি হয়। আমিষের অভাবে কোয়াশিয়রকর এবং মেরাসমাস রোগ হয়। এ রোগে পেশী এবং মেদ ক্ষয় হয়।

অ্যামিনো এসিড (Amino acid)

যে সকল অ্যামাইনো এসিড দেহের অভ্যন্তরে তৈরি হয় না কিন্তু বিভিন্ন প্রোটিন তৈরির জন্য অপরিহার্য, তাদের অত্যাবশ্যকীয় অ্যামাইনো এসিড বলে। আমিষ অ্যামিনো এসিড এর জটিল যৌগ। অ্যামিনো এসিড দুই প্রকার। যথা: অনাবশ্যকীয় অ্যামিনো এসিড এবং আবশ্যকীয় অ্যামিনো এসিড। আবশ্যকীয় (Essential) অ্যামিনো এসিডের সংখ্যা দশটি। যথা: ভ্যালিন, লিউসিন, আইসো লিউসিন, ফিনাইল এলানিন, লাইসিন, থ্রিয়োনিন, মিথিয়োনিন, ট্রিপটোফেন, আরজিনিন ও হিস্টিডিন। খেসারি ডালে BOAA নামক এক ধরনের অ্যামাইনো এসিড থাকে যা 'ল্যাথারাইজম' রোগের জন্য দায়ী।